In questa parte introduttiva del testo sono esaminate la normativa sanitaria e le sue modalità di applicazione, con lo scopo di garantire la salute del consumatore. Sempre in questa sezione sono poi trattati gli aspetti nutrizionali riguardanti i prodotti e le diete alimentari.

Macroarea 2

La professione del cuoco

Partendo dall’esame, anche storico, del mestiere del cuoco e dalla considerazione dei suoi aspetti professionali, in quest’area si trattano gli aspetti riguardanti l’organizzazione del lavoro e le varie figure professionali a cui è necessario fare riferimento. Grande attenzione è rivolta infine all’esame delle caratteristiche che devono possedere gli ambienti e i locali di cucina, come pure le attrezzature e gli utensili necessari allo svolgimento della professione.

Macroarea 3

Le materie prime

Questa terza area si presenta molto ricca di contenuti, con un’ampia raccolta di schede dedicate alle materie prime. Oltre alle caratteristiche dei prodotti, in tali schede sono presi in esame i loro aspetti nutrizionali e gli impieghi in cucina.

Al termine della sezione dedicata alle schede, l’attenzione è rivolta all’esame dettagliato delle tecniche di taglio dei vegetali, come pure dei metodi di preparazione, di pulitura e taglio riferiti ai pesci e alle carni.

Macroarea 4

Le tecniche di cottura e di conservazione degli alimenti

Nell’ultima parte del testo sono sviluppati in modo particolare gli aspetti riguardanti le varie modalità di cottura e le modificazioni chimico-fisiche che avvengono durante questa fase di trasformazione degli alimenti, dedicando ampio spazio anche alle tecniche di conservazione, con le loro differenti implicazioni igieniche e alimentari.

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