Caseus descrive il formaggio in tutte le sue dimensioni, accompagnando il lettore lungo un percorso che ripercorre i vari momenti nei quali è scandita la “vita” del prodotto.

Storia, legislazione, informazioni tecniche, classificazioni, descrizione approfondita di tutti i formaggi italiani DOP e IGP, le tecniche e gli strumenti per la conservazione e il taglio, le modalità di servizio per la scelta, le quantità e gli abbinamenti costituiscono gli elementi caratterizzanti del testo.

L’opera si rivolge sia al professionista sia all’appassionato che desidera acquisire la capacità di valutare in modo autonomo il profilo qualitativo dei prodotti proposti dal mercato. Completano il volume una serie di ricette che trovano nel formaggio l'ingrediente principale.

ALMA è il più autorevole centro di formazione della Cucina Italiana a livello internazionale. I libri Alma-Plan rappresentano oggi per gli Istituti e le Scuole alberghiere, per il mondo della Ristorazione di qualità e per gli Appassionati di cucina che desiderano andare oltre i classici ricettari, un punto di riferimento fondamentale.

Renato Brancaleoni risiede nella valle del Rubicone, esattamente a Roncofreddo, insieme alla figlia affina formaggi secondo tradizione: dal Formaggio di Fossa, prodotto in piccolissime quantità e ancora fatto una sola volta all’anno secondo l’infossatura canonica, alle altre stagionature, dalle Foglie di Noci al Fieno, dalla Cenere allo Stravecchio di Natale.

Davide Mondin, laureato in giurisprudenza, è specialista in valorizzazione del patrimonio alimentare e gastronomico. Fa parte del corpo docente di ALMA.