La cucina e la pasticceria

La cucina e la pasticceria, edito da Plan Edizioni, affronta in modo esaustivo temi quali la professione del cuoco, l’organizzazione del lavoro di cucina, gli ambienti di lavoro e le dotazioni professionali, le strategie comunicative in ambito ristorativo, il menu, la sicurezza alimentare (igienica e microbiologica) e i suoi aspetti normativi e operativi, ivi comprese le tecniche di conservazione, la sicurezza sul lavoro. Un’attenzione particolare è dedicata alle materie prime, alle tecniche di cucina, proponendo l’analisi delle tecniche di taglio e di preparazione degli alimenti vegetali, delle carni, dei prodotti ittici, delle uova, delle panate e delle farce, degli impasti di base e delle creme, ponendo particolare attenzione alle tecniche di cottura, nonché alla cucina regionale italiana.
Il testo è conforme alle indicazioni ministeriali e ai nuovi orientamenti della formazione che, accantonato il concetto, ormai obsoleto, di addestramento, mirano a sviluppare un itinerario di studio finalizzato al graduale conseguimento di competenze che restano. La didattica di ALMA si sviluppa secondo un metodo unico e innovativo: insegnare attraverso l’esempio, mostrando come si fa e spiegando perché si fa.

Fondamentale è il ruolo dell’iconografia, che veicola, in modo completamente nuovo, contenuti realmente a completamento della parola scritta, proponendo immagini realizzate ad hoc nelle aule attrezzate di ALMA per essere funzionali al testo.

Il volume è integrato da contenuti digitali a supporto della trattazione principale e della didattica in particolare, costituiti da approfondimenti per la professione e legislativi, nonché da un considerevole numero di videolezioni a cura dei Docenti di ALMA.

Materiali aggiornati, elaborati e sperimentati da Cuochi e Pasticcieri di fama internazionale per formare le nuove generazioni di professionisti della ristorazione.

Primo biennio
Laboratorio dei servizi enogastronomici
Settore Cucina

• Approccio dinamico alle materie cucina e pasticceria.
• Linguaggio semplice, immediato ma rigoroso che sviluppa il pensiero critico.
• Interdisciplinarietà tra le materie.
• Didattica laboratoriale che applica il metodo ALMA.
• Quaderno delle competenze con esercizi di conoscenza, competenza e compresenza.

Contenuti digitali integrativi
Attraverso il codice inserito all’interno del volume è possibile scaricare:
• videolezioni degli Chef di ALMA che illustrano la pratica;
• normativa di riferimento;
• materiale di approfondimento.